Calvados

Die Ursprünge des Calvados liegen im Dunkeln. Der Legende nach soll im 16. Jahrhundert ein Schiff der spanischen Armada, die „El Calvador“ vor der Normannischen Küste gestrandet sein und damit der Küstenregion ihren Namen gegeben haben. Später lag es dann nah, dem berühmtesten Getränk dieser Gegend den gleichen Namen zu geben. 

Wie beim Cognac gibt es auch für die Herstellung von Calvados genau abgegrenzte Anbaugebiete. Aus den elf verschiedenen Gebieten ragt eines besonders heraus: das Pays d´Auge. Hier finden sich die idealen Voraussetzungen für die besten Äpfel. Auch die Franzosen sind deutlich dieser Meinung. Zwar werden die verschiedenen Anbaugebiete unterschieden. Aus der allgemeinen Herkunftsbezeichnung „Appellation Calvados Contrôlée“, die für alle Gebiete gilt, sticht nur das Pays d´Auge heraus mit einer eigenen Appelation: „Appelation Calvados du Pays d´Auge Contrôlée“. Selbstverständlich kommt auch unser Calvados hierher. Die Domain Familial Louis Dupont hat ihren Sitz im Herzen des Pays d´Auge, in Victot Pontfol.

Wie bei unseren Cognac-Produzenten legt man auch bei Dupont viel Wert auf Qualität. So werden beispielsweise die Äpfel von Hand geerntet, um sie vor Beschädigungen zu schützen. Angebaut werden nur die alten einheimischen Sorten: vor allem Saint Martin, Binet, Noel des Champs, Mettais und Doux Normandie. Hier wird zum Vorteil, was sonst einen Nachteil ausmacht. Die Äpfel sind sehr klein! Sie sind ja auch nicht zum normalen Verzehr gedacht. Denn: die Aromastoffe befinden sich dicht unter der Schale. Je kleiner der Apfel, desto stärker sein Aroma! Dünger, um das Wachstum zu fördern, verbietet sich damit von allein. Nach der Ernte werden die Äpfel noch in speziellen Holzkisten gelagert, bis sie den Höhepunkt ihres Reifeprozesses erreicht haben. Nun werden sie gepresst und der Saft extrahiert. Über einen Zeitraum von zwei Monaten fermentiert der Most zu Cidre, der nach einer weiteren Reifezeit zweifach destilliert wird. Während in den anderen Gebieten das Destillationsverfahren nicht festgelegt ist, gibt es für das Pays d´Auge die Vorgabe, dass nach dem gleichen Verfahren destilliert werden muss wie in der Charente: Mit dem Alambic charentais (zum Destillationsvorgang vgl.: „Geschichte des Cognac“). Das hohe Qualitätsbewusstsein drückt sich auch darin aus, dass Dupont gänzlich auf eine Filtrierung verzichtet, ebenso wie auf die sonst vielfach übliche Stabilisierung durch Kälte.

Die Destillate müssen erst einige Zeit in Fässern verbringen, um zu Calvados zu werden. Die erste Zeit verbringt das Destillat in jungen Fässern, die ihm ihre Vanille-Aromen verleihen. Dann werden sie auf ältere Fässer umgefüllt und können hier ihren Reifeprozess vollenden. Im Pflanzenzyklus kommt die Frucht nach dem Baum. Bei der Alterung des Calvados ist das umgekehrt. Das Aroma des Apfels verändert sich in eine Blume mit holzigem und mineralischem Charakter. Mit dem Alter findet der Calvados seine Wurzeln wieder.

Der junge Calvados mit seinen fruchtbetonten Aromen eignet sich daher gut nach einem leichten Essen oder auch als Aperitif, die gereifteren Brände genießt man nach einem guten Essen, bei dem man gute Weine probiert hat und nimmt sich Zeit, die Komplexität seiner Aromen auf der Zunge zergehen zu lassen. In Frankreich gönnt man sich auch mal einen Calvados zwischen zwei Gängen, um den Magen aufzuräumen: das berühmte Normannische Loch („le trou normand“).